王戎李子焖排骨：酸香不腻
王戎这道李子焖排骨，反常识点在李子别挑软熟的，七成熟青红李更稳。太熟一焖就散，只剩甜腻；带硬度的李子能给排骨去油，酸味也更干净。做法不复杂，关键是糖色轻、酱油少、李子分两次下锅。
常见问题
- 王戎李子焖排骨可以用话梅代替李子吗？
- 能做，但味道不是一个方向。话梅盐分高、酸甜重，600克排骨放2颗就够，还要把盐减到1克。鲜李子有水分和果肉，焖出来更清爽，油脂不会糊在嘴里。
- 没有冰糖，用白糖行不行？
- 可以，用15克白糖替代18克冰糖。白糖上色更快，火要更小，糖液从透明变浅黄就下排骨。等到明显琥珀色再下，苦味概率比冰糖高。
- 王戎这道菜为什么李子要分两次放？
- 一次全放会有两个问题：早放的李子软烂，后期只剩酸汤；晚放又进不了排骨。分两次放，前一批把酸味焖进肉里，后一批保留果香和形状，成菜更像果酸焖肉，不像普通红烧。
- 排骨焖35分钟还咬不动怎么办？
- 看排骨大小和锅具。4厘米肋排一般35分钟够，老母猪排或块太大要加热水150毫升，再焖12-15分钟。不要直接大火硬收，肉会干，骨边还不脱。
- 能不能做成不甜版本？
- 能，把冰糖减到10克，生抽增到26克，李子保持260克。完全不放糖不建议，果酸会显得尖，排骨表面也挂不住汁。少量糖是平衡，不是做甜菜。